Voorjaars andijvie stamppot met rode pesto

Andijvie is een heerlijke bladgroente met een beetje een bittere smaak. Andijvie is verwant met witlof en bevat een ruime hoeveelheid aan vitaminen en minderalen zoals vitamine K, A, foliumzuur, mangaan, koper en ijzer. Andijvie reinigt het bloed en is goed voor het gehele zenuwstelsel en de ogen. Gezond genieten van een zomerse stamppot!

Benodigdheden

  • een krop (krul)andijvie
  • 600 gram aardappelen
  • een rode paprika
  • een rode peper
  • een rode ui
  • tien zongedroogde tomaatjes
  • drie theelepels rode pesto
  • een teen knoflook
  • twee eetlepels pijnboompitten
  • een eetlepel kokosolie
  • een snufje zout en peper
Bereiding
Kook de aardappels (bij nieuwe aardappels met schil) beetgaar. Snijd ondertussen de knoflook en de rode peper fijn. Snijd de paprika in blokjes, de rode ui in halve maantjes en de tomaatjes in dunne reepjes. Houd de tomaatjes nog even apart. Zet een steelpan op het vuur en voeg alle ingrediënten (behalve de tomaatstukjes) met een eetlepel kokosolie samen en bak ze een paar minuten, blijf roeren. In een koekenpan rooster je de pijnboompitten op laag vuur. Zodra de aardappels gaar zijn giet je ze af en voeg je de andijvie (gesneden toe), samen met het knoflook, paprika en uien mengsel en de rode pesto en stamp dit alles goed door. Tot slot de pijnboompitten en de tomaatjes toevoegen met wat peper en zout en dit nog even roeren. Eet smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *